Mi próximo proyecto: Una wit al estilo Belga dedicada al recientemente fallecido ‘Dusty’ Hill, bajista de ZZ TOP. Siendo Tejano seguro que probó alguna Celis White de la herencia que dejó Pierre Celis en Texas.
Dusty’s White
Lïho-Minaa
Cerveza Blonde dedicada a la princesa Lïho-Minaa del planeta Mül. Si la realeza de Mül bebiese cerveza, esta seria su favorita: Una Blonde Lager.
Después de andar sobre el filo de la navaja con estilos complicados como puede ser una Berliner ácida con frutas, apetecia hacer una cerveza reducida a la mínima expresión, minimalista pero elegante y con cierto misterio. Este verano 2021 despues de lo que estamos sufriendo con el coronavirus me apetece algo simple y sin complicaciones.
En este estilo lo normal es que nada domine y todo sea muy sutil: un solo lupulo, una sola malta y nada de dry hopping o cargar mucho el late hopping que haga a los lúpulos resalten sobre la malta.
Dicho esto me he permitido dos licencias aun a riesgo de salirme del estilo. Un segundo lúpulo con toques frutales tropicales a los 15 minutos y un ligero toque de malta crystal clarita de 10L (20 EBC) para ayudar con un pelin de color, cuerpo y retención de espuma. Por otro lado voy a fermentar con una levadura lager como la que usa el grupo modelo en México (wlp-940 Mexican Lager de los laboratorios White labs) para darle un punto de suavidad extra y que sea muy bebible.
Voy a utilizar un metodo express para hacer la fermentación lager.
La princesa Lïho-Minaa es un personaje de ficción de la pelicula de acción, aventura y ciencia ficción francesa de 2017 ‘Valerian y la ciudad de los mil planetas‘, escrita y dirigida por el director frances Luc Besson.
Los Pearls del planeta Mül son misteriosos, espirituales y muy fresitas y por eso creo que beberían una blonde Ale que viene de perlas para el entorno paradisiaco y tropical donde viven.
Aquí teneis la Receta.
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¡Salud!
Giubbe rosse – Sour Ale
Cerveza ácida estilo Berliner Weiße macerada con arándanos y doble de frambuesas. Dedicada a Franco Battiato que falleció el pasado 18 de mayo a los 71 años de edad.
CONSIDERACIONES INICIALES
Es la primera vez que voy a utilizar una levadura de genero Lachancea thermotolerans
RECETA
Black or White?
Cerveza negra fusión creada al estilo Witbier Belga con maltas negras. Aderezada con flor de manzanilla, corteza de naranja y anís estrellado.
Dedicada al ya desaparecido Benjamín Escoriza, voz del grupo Radio Tarifa.
Cremosa, sedosa, regusto dulce con sabores a frutos maduros.
TRIGOnoMETRALLA
Cerveza estilo weißbier dedicada a Juan Valdivia, guitarrista de Héroes del Silencio.
Just Like Heaven.
Cerveza dedicada a Robert Smith, lider de la banda The Cure. Esta Ale estilo Farmhouse, con sus 7% vol de alcohol, es la cura para algunos males.
Preparate a tocar el cielo.
Estamos ante una cerveza estilo Saisón para aquellos fuertes de corazón. Está, con sus 7% vol de alcohol, en el limite de las Saisón estandar.
El estilo Saisón es un producto procedente originalmente de la zona francofona de Belgica llamada Valonia. Inicialmente era una cerveza de alta fermentación elaborada de forma rústica durante le invierno por los granjeros Belgas. El objetivo de dicha cerveza era que estuviese lista para la temporada del grano. Era una cerveza que tenía que aguantar unos 6 meses hasta el verano. Esta longevidad se mantenía añadiendo una dosis generosa de lúpulo lo que le confiere un extra de amargor. Esta longevidad tambien ayudaba a que fuesen cervezas muy atenuadas, muy secas. Estaba hecha con los cereales que tenia el granjero a mano y normalmente tenia otros cereales adicionales a la cebada como la espelta, el trigo y la avena.
Estamos por tanto ante una paleta muy amplia de posibilidades dentro de un mismo estilo de cerveza rústica. Quizá el nexo común a todas estas posibilidades es la levadura: muy atenuadora, con sabores especiados principalmente apimentados y/o cítricos. Habitulamente tambien se pueden usar especias en esta linea apimentada/citrica como la pimienta, el cilantro,etc. así como diferentes tipos de azucar para ayudar con la atenuación y la obtención de un producto seco.
En el caso que nos ocupa he utulizado diferentes tipos de grano principalmente cebada y trigo, aderezada con lupulos de perfil cítrico. Como especias he usado pimienta de Jamáica y cilantro de la India. Tambien he usado azucar sin refinar, en forma de panela Colombiana, para ayudar con la atenuación, así como aportar sabores a caramelo naturales del azucar.
Desde el comienzo de la reproduccion de las celulas de levadura que van a fermentar el mosto, creación del mosto, hervido, enfriado, fermentación isobarica en inoxidable, carbonatado y embotellado, siempre he puesto mucha dedicación y cariño lo que confiere a este producto artesano su caracter único y muy probablemente irrepetible.
Si estas leyendo esto porque te he regalado una botella y su codigo QR te ha traido hasta aquí, quiero que sepas que significa que te aprecio y por eso has podido probar mi elaboración. Si has llegado a esta página por azar o por referencia te deseo mucha suerte.
¡¡¡Nos vemos en el camino…!!!
Emiliano Zapata Modern Mexican Vienna Lager
Espacio reservado para Emiliano Zapata Modern Mexican Vienna Lager
Czech dark lager: ¿Qué pasa Pivo?
Se acerca el concurso anual 2019 de la Asociación de cerveceros caseros. Este año se celebra en Bilbao y el estilo estrella es la Czech lager. El año pasado se celebró en Cadiz y obtuve una medalla de bronce en la categoría de Ales con mi Joseliner Saison. Hay que revalidar el título o mejorarlo así que… ¡manos a la obra!
Siempre me gusta andar por senderos poco transitados y como se que todo el mundo va a elegir un clon de la Pilsener Urquell yo me voy a decantar por una versión oscura de una Czech Lager, es decir, una tmavé.
Según el BJCP 2015 podríamos describir la Tmavé como:
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
A rich, dark, malty Czech lager with a roast character that can vary from almost absent to quite prominent. Malty with an interesting and complex flavor profile, with variable levels of hopping providing a range of possible interpretations.
La verdad es que esta definición deja mucho margen de interpretación. Habrá que pensar como un cervecero realista y simplificar lo máximo e intentar encajarla entre otros estilos encontrando las diferencias.
https://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
The beer is the Czech equivalent of a dark lager ranging in character from Munich Dunkel to Schwarzbier, but typically with greater malt richness and hop character (aroma, flavor, and/or bitterness).
“I think the entry-level description is, think of a Czech pilsner versus a German pils. Now think of a schwarzbier,” Tonsmeire says. “Tmavé pivo is like the Czech version of German schwarzbier. It’s a little rounder, a little maltier, a little smoother, maybe, with a little more body.”
https://vinepair.com/articles/czech-beer-dark-lager/
En resumen y de forma simple es una cerveza lager oscura con sustancia tanto en malta como en lúpulo. Dejamos a un lado la neutralidad y ligereza de otras lager para dar mas mordida, mas misterio. Promete…. !
Datos numéricos:
OG: 1.044 – 1.060 FG: 1.013 – 1.017
IBUs: 18 – 34
ABV: 4.4 – 5.8%
SRM : 14-35
Ahora investiguemos que recetas se pueden encontrar por Internet:
en Beer & Brewing su aproximación es:
As with most of the Czech lager recipes you’ll run across, this one benefits from using a good floor-malted Pilsner as its base. If you can’t get fresh malt, though, you may want to improvise: fresh Maris Otter is better than stale floor-malted Pils, and if that’s your best choice you can augment your light-malt complexity with some Vienna or Munich and maybe some Crystal 10L. But assuming you have access to a homebrew shop with good pull-through, you can trust that the fresh floor-malted Pils will give you lots of complexity without the tinkering and trial-and-error: start with six pounds here. To that we’ll add one pound each of Victory malt and Caramunich malt, which will really ramp up the rich, toasty flavors in the beer. Last, add three-quarters of a pound of pale chocolate malt: it will impart lots of light coffee and chocolate notes with a hint of burnt husk. If you’re really committed to a very dark version – and if you’ll be entering this in competition, I might recommend it – you can adjust color with some midnight wheat or Carafa Special III. Otherwise, leave it be; it should end up a nice medium-brown with ruby highlights.
https://beerandbrewing.com/make-your-best-czech-dark-lager/
Hopping is pretty easy: two ounces of Saaz, one at 60 minutes or first-wort hopping, and one at 20 minutes remaining. That should give you about 25 IBUs, but if it’s a low-alpha-acid percentage harvest year, just adjust your initial addition upwards to get there.
And it’s back to the regionally-appropriate Wyeast 2124 Bohemian Pilsner yeast, here. I don’t always recommend the regional yeast-of-choice, but sometimes it’s just the best call – most of the Czech lagers fall into that category.
58% – Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner
https://www.themadfermentationist.com/2015/12/tmave-pivo-czech-dark-lager.html
30% – Weyermann Floor Malted Bohemian Dark
7% – Weyermann CaraMunich II
5% – Weyermann Carafa Special II
Ivan Chramosil probably knows more about tmavé pivo than anyone on this planet, having served as the brewmaster at U Fleků for over 44 years before finally “retiring” in early 2016. He now consults at different breweries, including U Supa, in Prague’s historic Old Town.
https://vinepair.com/articles/czech-beer-dark-lager/
When I stop by U Supa to ask Chramosil for a basic tmavé pivo recipe, he spells out the answer like it should be obvious: about 50 percent Pilsner malt, between 30 and 40 percent Munich malt, up to 15 percent of a caramel malt like CaraMunich, and at most 5 percent of a very dark malt like Weyermann’s Carafa II Special. That last percentage of dark malt, he notes, can also include a small portion of something like Weyermann’s CaraAroma, though he warns about overdoing things.
“You have to be very careful with the roasted malt,” Chramosil says. “It should affect the color, but not really the taste.”
In terms of bitterness, Chramosil suggests around 25 IBUs for the most common tmavé pivo with around 5 percent alcohol, and he specifically recommends Czech Saaz hops. (A typical tmavé can have as little as 3.8 percent ABV, and up to 6 percent or so in what the Czechs call “speciál” beer.)
Mas o menos ya vamos teniendo claro de que va el estilo: pilsen, algo de light crystal y carafa para el color. Sobre los lupulos sin duda tenemos a saaz como protagonista. Pero ahora viene lo peor.
Just as important as the ingredients, Chramosil says, is the process.
https://vinepair.com/articles/czech-beer-dark-lager/
“The fullness and the drinkability of Czech tmavé pivo is done by decoction mashing,” he says. “This should not be an infusion mash. It really has to be a decoction mash.”
La decoción es obligatoria para conseguir un producto redondo. No vale infusión simple…. Pues la hemos liado ya que de momento no tengo espacio ni tiempo para abordar la deccocción que en resumidas cuentas es:
removing about a third of the mash to a different kettle, raising it to the boiling point, holding it there for 20 minutes or so, and then returning it back to the main mash
https://vinepair.com/articles/czech-beer-dark-lager/
Y… ¿Qué hacemos?… ¿Cómo obtener un simil del sabor de la decocción sin hacer una decocción?… Vamos a investigar un poco en Internet
So what do we get out of decoction mashes? We get some color. We get a bit more clarity in the finished beer. Both are negligible in terms of their contribution to the beer.
More importantly, we get melanoidins. Boiling the base grains in a decoction tends to produce these rich-tasting compounds, but instead of using a decoction mash we can tune the recipe and use particular specialty malts (including, as you might guess, melanoidin malt) to get some of that same melanoidin character in our beer. Now, it is important to note that every decoction will produce different levels of these flavors based on the process and the equipment, but most studies agree that at least some melanoidin production occurs. In light of that, I would strongly urge you to add such malts sparingly, even in darker decoction-mimicking beers (such as Dopplebock). While some recipes call for 4, 5, or even 10 percent melanoidin malt, I usually recommend 2 percent. It’s enough to provide for a small boost in the rich toast background flavor without overwhelming the other subtle flavors in your beer.
https://beerandbrewing.com/how-to-get-decoction-results-without-actually-doing-a-decoction-mash/
You might also consider not only melanoidin malt in your recipe, but other lighter-kilned character malts such as Victory (toasted) malt, aromatic malt, or even amber malt (all in the 20–30L range). Each, through its own production process, carries through to the beer a touch more of the melanoidin characters that decoction mashing can provide. While there are no guarantees that you’ll clone a decoction-produced beer (many note that decoction mashing can result in only limited melanoidin production, depending on boil intensity, process, and duration), these character malts are certainly not going to hurt your beer. Experiment with them until you find one you like, but be prepared to change things up for different recipes!
Desde el punto historico del estilo imagino que el cervecero checo de siempre no tenia a su alcance todo el rango de maltas que tenemos ahora y esto es como una supercamara fotografica digital: disponer de tantas posibilidades tambien puede ser la causa de hacer una mala foto o en este caso hacer una cerveza masticable y empachosa fuera de estilo. En resumen: no abusemos y mantengamos la receta simple y muy bebible.
Receta final: Joseliner Tamavé
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¿Cómo rebajar de concentración soluciones de ácido, para hacerlas más manejables?
Muy rápidamente voy a anotar para posteriores consultas la forma mas fácil de hacer los cálculos para rebajar con agua destilada un ácido muy concentrado, de forma que sea más fácil de trabajar con él a la hora de ajustar el PH de nuestro macerado.
Lo mas importante, y lo ruego encarecidamente, es tomar todas las precauciones cuando se manejan ácidos de alta concentración: Usar guantes y gafas protectoras. Pero lo más importante es no perderlos de vista si hay niños cerca. Por favor: en cuanto se acabe de manipularlos inmediatamente deben estar bajo llave. Es mejor prevenir que lamentar. Y un ácido fuerte no es una broma. Dicho esto podemos seguir.
Normalmente cuando compramos ácido (fosfórico por ejemplo) suelen venderlo en una concentración del 75%. A la hora de usarlo la concentración del ácido es tal que tenemos que estar contando gotas y es muy fácil pasarse de cantidad con lo que nuestro PH bajaría mas de lo deseado.
Es mas fácil usarlo rebajado a una concentración de digamos un 10% y así utilizar ya medidas mas grandes como miliitros o cucharitas.
Para empezar necesitamos tres valores fundamentales: El % de concentración original (en nuestro ejemplo 75%), el volumen de solución (en nuestro caso 250 ml) y el peso de la solución (en nuestor caso 415 grms).
Si el 75% es ácido,
entendemos que de esos 415 grms, 311,25 son ácido y los restantes 103,75 grms son agua. La pregunta es ¿Cuanta agua necesitamos para rebajar a 10% la concentración de ácido?. Es muy simple. Si usamos todo el ácido disponible en la botellita, tenemos que 311,25 grms sería el 10% del total por lo tanto necesitaria añadir nueve partes de agua por lo que necesitariamos 9×311,25=2.801.25 grms de agua destilada. Pero como ya teniamos 103,75 grms de agua en la solución original en realidad solo tenemos que añadir 2.801,25-103,75= 2.697,5 grms de agua destilada.
En resumen si disolvemos la botellita (250ml de ácido fosfórico al 75%) en aproximadamente 2,7 litros de agua destilada obtendremos una solución de ácido fosfórico al 10%.
Si no queremos usar la botellita entera y solo rebajar una parte dejando el resto de concentrado para guardar, los cálculos són los mismos. Pero podemos hacerlos al revés partiendo del volumen final a fabricar de disolución al 10%.
Imaginemos que queremos fabricar solo 1000 grms de disolución de ácido fosfórico al 10%. Para ello necestaríamos 100 grms de ácido y 900 grms de disolvente (agua destilada). Partiendo de que la solución original es al 75% para obtener 100 grms de ácido deberíamos poner en una nueva botella 133 grms de disolución al 75% (100 grms de acido + 33,3 grms de agua) y añadir 867 grms de agua destilada.
Espero que os sea de utilidad estos cálculos y sobre todo insisto en el tema de seguridad y no perdais de vista a los niños ni un segundo.
Cámara de cultivo para elaboración de cervezas ácidas (sour beers)
Llevo ya mucho tiempo dandole vueltas a la elaboración de cervezas ácidas. La gran acidez que presentan proviene principalmente de una fermentación láctica producida por lactobacilos inoculados con un cultivo puro comercial o los que se encuentran de forma natural, entre otros, en el propio grano de malta.
El problema es que el lactobacilo tiene una personalidad muy diferente a la levadura cervecera habitual y podríamos considerarlo en una cerveza normal como un intruso. Casi como una infección. Por eso hay que tomar precauciones para que no corra a sus anchas por todo nuestro equipo cervecero y todas nuestras cervezas terminen ‘infectadas’.
De todas las técnica existentes para hacer cervezas ácidas y pensando en convivir con el equipo que uso para las cervezas ‘normales’ el que de momento me convence mas es el de inocular el mosto antes de ser hervido. De esta manera los lactobacilos solo van a trabajar el tiempo justo para conferir la acidez deseada mediante la generación de ácido láctico y no van a ‘infectar’ el equipo usado para macerar y fermentar pues serán destruidos en el proceso de hervido.
El problema de todo esto es que para que los lactobacilos puedan realizar su metabolismo y ofrecernos el preciado acido láctico necesitan como mínimo una temperatura similar a la corporal para desarrollarse. Los que podemos obtener de forma natural e el grano de malta se siente muy felices entre los 40-45 C. Además si bajamos de esa temperatura podemos dar pie a que se desarrollen otra serie de bacterias. En cuaquier caso la temperatura óptima dependerá de nuestra fuente de lactobacilos. En este articulo podemos profundizar en el tema. Por otro lado para que la acidez producida por la actuación de los lactobacilos sea apreciable se necesitan unas 48h si se utiliza un cultivo comercial apenas 8 h si usamos los lactobacilos que se encuentran en el grano de malta. De todo esto se deduce que necesitamos una cámara o un invento que permita a nuestro mosto inoculado con lactobacilos estar tranquilo un par de días mínimo una noche y sobre unos 40 C . ¿Lo había dicho ya? la forma mas sencilla y de resultados mas imprevisibles es aprovechar los bichitos que vienen en el grano desde la propia maltería arrojando un puñado de malta sin moler en el mosto antes de ponerla a incubar. Os paso un ejemplo.
Echadle un ojo a este vídeo. Utilizan una ahumadora para dicho propósito… claro… hablamos de USA en donde es mas fácil conseguir todo tipo de cacharros… aquí habrá que echar imaginación… entre otras cosas porque no se para que quiero yo una ahumadora.
Por cierto, elabora una ‘Berliner Weisse’ uno de los estilos que mas interés me despierta junto con la ‘Gose’. La pena es como la estropean luego con sirope de sabor lavanda… agggg!
En esta entrada os iré anotando el diseño del engendro para que veáis como reciclando equipo y con un poco de imaginación es fácil hacerse dicha cámara.
¡¡¡ CONTINUARÁ…!!!