Llevo ya mucho tiempo dandole vueltas a la elaboración de cervezas ácidas. La gran acidez que presentan proviene principalmente de una fermentación láctica producida por lactobacilos inoculados con un cultivo puro comercial o los que se encuentran de forma natural, entre otros, en el propio grano de malta.
El problema es que el lactobacilo tiene una personalidad muy diferente a la levadura cervecera habitual y podríamos considerarlo en una cerveza normal como un intruso. Casi como una infección. Por eso hay que tomar precauciones para que no corra a sus anchas por todo nuestro equipo cervecero y todas nuestras cervezas terminen ‘infectadas’.
De todas las técnica existentes para hacer cervezas ácidas y pensando en convivir con el equipo que uso para las cervezas ‘normales’ el que de momento me convence mas es el de inocular el mosto antes de ser hervido. De esta manera los lactobacilos solo van a trabajar el tiempo justo para conferir la acidez deseada mediante la generación de ácido láctico y no van a ‘infectar’ el equipo usado para macerar y fermentar pues serán destruidos en el proceso de hervido.
El problema de todo esto es que para que los lactobacilos puedan realizar su metabolismo y ofrecernos el preciado acido láctico necesitan como mínimo una temperatura similar a la corporal para desarrollarse. Los que podemos obtener de forma natural e el grano de malta se siente muy felices entre los 40-45 C. Además si bajamos de esa temperatura podemos dar pie a que se desarrollen otra serie de bacterias. En cuaquier caso la temperatura óptima dependerá de nuestra fuente de lactobacilos. En este articulo podemos profundizar en el tema. Por otro lado para que la acidez producida por la actuación de los lactobacilos sea apreciable se necesitan unas 48h si se utiliza un cultivo comercial apenas 8 h si usamos los lactobacilos que se encuentran en el grano de malta. De todo esto se deduce que necesitamos una cámara o un invento que permita a nuestro mosto inoculado con lactobacilos estar tranquilo un par de días mínimo una noche y sobre unos 40 C . ¿Lo había dicho ya? la forma mas sencilla y de resultados mas imprevisibles es aprovechar los bichitos que vienen en el grano desde la propia maltería arrojando un puñado de malta sin moler en el mosto antes de ponerla a incubar. Os paso un ejemplo.
Echadle un ojo a este vídeo. Utilizan una ahumadora para dicho propósito… claro… hablamos de USA en donde es mas fácil conseguir todo tipo de cacharros… aquí habrá que echar imaginación… entre otras cosas porque no se para que quiero yo una ahumadora.
Por cierto, elabora una ‘Berliner Weisse’ uno de los estilos que mas interés me despierta junto con la ‘Gose’. La pena es como la estropean luego con sirope de sabor lavanda… agggg!
En esta entrada os iré anotando el diseño del engendro para que veáis como reciclando equipo y con un poco de imaginación es fácil hacerse dicha cámara.
¡¡¡ CONTINUARÁ…!!!
