Este pasado fin de semana tuve ocasión de experimentar con una técnica que últimamente ha llamado mi atención. Esta técnica es la conocida como ‘Brewing In A Bag’ o BIAB. Ya sabéis que estos anglosajones son únicos inventando siglas y de ahí a darle vida poniendo un verbo como Biabing es solo un momento.
Básicamente se trata de obtener el mosto de la malta igual que si hiciésemos una infusión de té pero a lo bestia.
En la olla, barril o lo que utilicemos sometemos al grano molido a una infusión de agua a temperatura de sacarificación (65C – 68C) dentro de una gran bolsa de malla muy tupida de forma que deje pasar el agua pero no el grano. Una vez transcurrido el tiempo necesario para que la sacarificación sea completa (típicamente unos 60 min.) extraemos la bolsa dejando dentro de la olla solo el mosto y seguimos con el proceso habitual de hervido, enfriado y fermentación.
¿Por qué me ha interesado esta técnica? La verdad es que aparentemente simplifica mucho el proceso en general ya que todo se hace en un solo recipiente: amasado, macerado, recirculado y hervido y la verdad es que, con sinceridad, después de las dificultades que tengo para conseguir tiempo libre que dedicar a la elaboración de cerveza, cualquier técnica que permita hacer mas eficiente el proceso es bienvenida.
Como todo en la vida tiene sus pros y sus contras. Os cuento cual ha sido mi experiencia.
Pretendía probar las bonanzas de este proceso realizando dos cervezas diferentes en el mismo lote. Mi sistema ‘Manoleitor’ es un sistema de tres barriles a dos alturas. Desechando la plataforma mas alta que dedico a la nevera en donde hago el macerado pensaba realizar dos mostos usando los barriles de las dos plataformas restantes con el metodo BIAB.
Uno de los contras mas importantes que la comunidad de cerveceros observa es que, al no realizarse el lavado del grano, se pierde eficiencia y se dejan azucares sin extraer en el grano. Otro de los contras es que si la bolsa no es suficientemente tupida, multitud de partículas y restos del grano van a acabar en el mosto sobre todo si se muele muy fino en un intento de mejorar el contra anterior.
Creo que todo lo demás son ventajas y que los dos contras que comentamos son solucionables.
Una de las mayores ventajas es la reduccion del tiempo empleado en todo el proceso en general y dentro de esa reduccion la que mas gusta es la dedicada a la limpieza general de todo el equipamiento que al reducir los equipos necesarios se ve a su vez drasticamente reducida.
Otra ventaja muy importante es la capacidad de poder mantener la temperatura de macerado y realizar muy facilmente escalonados de temperatura debido a que el recipiente utilizado está sobre un quemador directamente. Basta calentar el agua a temperatura inicial, colocar la bolsa, añadir el grano, amasar y conseguir la temperatura de macerado y mantenerla con el quemador al mínimo. Cualquier escalonado de temperatura se puede gestionar con el quemador directamente.
¿Cómo he solucionado el problema de la perdida de eficiencia?
Tuneando el sistema BIAB y utilizando mi bomba para que no pare de recircular el mosto durante todo el proceso. Las enzimas viajan en el mosto que se recoge de la base de la olla/barril y se devuelven en la parte alta de la bolsa con unos tubos perforados que rocian el grano.
En estas dos cervezas que he hecho no he observado perdida de eficiencia comparado con metodos mas tradicionales al usar el metodo que describo y ambas actualmente reposan a 10C despues de haber pasado la primera fermentación.
Dos trucos que tambien utilizo y que ayudan tanto en ahorro de tiempo como calidad del producto final son el hacer el macerado solo de las maltas macerables y dejar para el final el adicionado de maltas caramelizadas y tostadas y asi evitamos que la astringencia de estos granos muy tostados pase a nuestra cerveza. El segundo truco es recircular el mosto mientras lo enfrio con el intercambiador de placas. Con esta técnica persigo un doble objetivo: Por un lado que los solidos que van coagulando se depositen en el fondo de la olla y no en el fermentador y por otro lado al retornar el mosto frio a la olla acelero el proceso de enfriado, pudiendo asi inocular el mosto antes con la levadura minimizando la posibilidad de contaminación. Una vez alcanzada la temperatura valida para fermentar provoco un movimiento circular en el mosto a fin de que las particulas coaguladas se aglutinen en forma de cono en el centro del fondo del barril/olla y entonces es cuando trasvaso el mosto al fermentador con la bomba lanzandolo desde la boca del fermentador para que se oxigene al maximo.
¿Que cervezas he elegido para probar esta técnica?
Una sweet stout con medio kilo de lactosa y una chilibeer macerando con chile pasilla oaxaqueño ahumado y pimienta negra.
Os dejo el conato de las etiquetas.
Salud y buenas cervezas.
