{"id":690,"date":"2016-12-08T15:49:47","date_gmt":"2016-12-08T14:49:47","guid":{"rendered":"http:\/\/pepnmou.com\/?p=690"},"modified":"2017-04-26T08:28:17","modified_gmt":"2017-04-26T07:28:17","slug":"camara-de-cultivo-para-elaboracion-de-cervezas-agridulces-sour-beers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bluesnbrews.es\/?p=690","title":{"rendered":"C\u00e1mara de cultivo para elaboraci\u00f3n de cervezas \u00e1cidas (sour beers)"},"content":{"rendered":"

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Llevo ya mucho tiempo dandole vueltas a la elaboraci\u00f3n de cervezas \u00e1cidas.  La gran acidez que presentan proviene principalmente de una fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica producida por lactobacilos inoculados con un cultivo puro comercial o los que se encuentran de forma natural, entre otros, en el propio grano de malta.<\/p>\n

El problema es que el lactobacilo tiene una personalidad muy diferente a la levadura cervecera habitual y podr\u00edamos considerarlo en una cerveza normal como un intruso.  Casi como una infecci\u00f3n.  Por eso hay que tomar precauciones para que no corra a sus anchas por todo nuestro equipo cervecero y todas nuestras cervezas terminen ‘infectadas’.<\/p>\n

De todas las t\u00e9cnica existentes para hacer cervezas  \u00e1cidas y pensando en convivir con el equipo que uso para las cervezas ‘normales’ el que de momento me convence mas es el de inocular el mosto antes de ser hervido.  De esta manera los lactobacilos solo van a trabajar el tiempo justo para conferir la acidez deseada mediante la generaci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico y no van a ‘infectar’ el equipo usado para macerar y fermentar pues ser\u00e1n destruidos en el proceso de hervido.<\/p>\n

El problema de todo esto es que para que los lactobacilos<\/a> puedan realizar su metabolismo y ofrecernos el preciado acido l\u00e1ctico necesitan como m\u00ednimo una temperatura similar a la corporal para desarrollarse.  Los que podemos obtener de forma natural e el grano de malta se siente muy felices entre los 40-45 C.  Adem\u00e1s si bajamos de esa temperatura podemos dar pie a que se desarrollen otra serie de bacterias.  En cuaquier caso la temperatura \u00f3ptima depender\u00e1 de nuestra fuente de lactobacilos.  En este articulo<\/a> podemos profundizar en el tema.  Por otro lado para que la acidez producida por la actuaci\u00f3n de los lactobacilos sea apreciable se necesitan unas 48h si se utiliza un cultivo comercial <\/del> apenas 8 h si usamos los lactobacilos que se encuentran  en el grano de malta.  De todo esto se deduce que necesitamos una c\u00e1mara o un invento que permita a nuestro mosto inoculado con lactobacilos estar tranquilo un par de d\u00edas m\u00ednimo<\/del> una noche y sobre unos 40 C .  \u00bfLo hab\u00eda dicho ya? la forma mas sencilla y de resultados mas imprevisibles es aprovechar los bichitos que vienen en el grano desde la propia malter\u00eda arrojando un pu\u00f1ado de malta sin moler en el mosto antes de ponerla a incubar. Os paso un ejemplo.<\/p>\n

Echadle un ojo a este v\u00eddeo.  Utilizan una ahumadora para dicho prop\u00f3sito… claro… hablamos de USA en donde es mas f\u00e1cil conseguir todo tipo de cacharros… aqu\u00ed habr\u00e1 que echar imaginaci\u00f3n… entre otras cosas porque no se para que quiero yo una ahumadora.<\/p>\n