Por David Draper El resto de material posiblemente ya lo tengas si actualmente haces cerveza: una b\u00e1scula, una gran olla para hervir, un hornillo de cocina, un frigor\u00edfico, cucharas, etc etc.<\/p>\n III. Materiales necesarios:<\/strong><\/p>\n 1. O bien gelatina (La gelatina Davis de Woolworths u otros buenos supermercados 3. Un poco de alcohol et\u00edlico. Con 250 ml tendr\u00e1s para varios a\u00f1os de uso en cultivos de levadura.<\/p>\n IV. Preparando las pendientes.<\/strong> El primer paso es preparar unas cuantas pendientes de gelatina, Es muy sencillo:<\/p>\n 1. LLevar a ebullici\u00f3n unos 250 ml de agua en un cazo. 3. Es el momento de colocar la fuente tipo pyrex en el interior de la olla grande con tapadera (como la que usas para hacer cerveza) Coloca los viales que llenaste parcialmente sobre el plato de pyrex. El que los viales tengan la base plana facilitar\u00e1 esta operaci\u00f3n, simplemente y sin ayuda de ninguna parrilla se colocan encima del plato de pyrex. Si util\u00edzas tubos de ensayo necesitar\u00e1s de una parrilla para mantenerlos en vertical, esta parrilla deber\u00e1 ir encima del plato de pyrex, aunque si la parrilla tiene el tama\u00f1o adecuado podr\u00e1s omitir el plato de pyrex y colocar directamente la parrilla dentro de la olla. A continuaci\u00f3n echa un poco de agua dentro de la olla, con que el agua tenga unos 2 cms de altura vale, lo importante es que no rebase la altura del plato de pyrex y entre dentro de el, donde hemos colocado los viales. 4. Apaga el fuego, y tomate un par de cervezas caseras mientras esperas a que todo se enfr\u00ede. En este punto lo que tenemos es los viales mas el medio de cultivo liquido esterilizados. Debes de esperar a que todo se enfr\u00ede hasta 40 grados C antes de colocar los tapones est\u00e9riles a los viales ya que si no lo haces el medio de cultivo en su proceso de enfriamiento podr\u00eda hacer que el tap\u00f3n fuera succionado o incluso que el vial implotar\u00e1. Una vez enfriados los viales colocales firmemente los tapones. A partir de este momento ya te puedes relajar sanitariamente hablando.<\/p>\n 5. Ahora debes enfriar los viales manteniendolos en un \u00e1ngulo de 40-45 grados. V. Inoculaci\u00f3n de pendientes nuevas con levadura.<\/strong> Antes de empezar debes preparar tu zona de trabajo de una forma ordenada a fin de minimizar las idas y venidas en busca de material que no est\u00e1 en su sitio en el momento de necesitarlo, etc. Te recomiendo que antes hayas tambi\u00e9n solucionado tus quehaceres cotidianos– por ejemplo, ve al aseo, ata el perro, saca la basura, etc. Comienza por lavarte las manos a conciencia. Ten preparados sobre toalla de papel limpio los viales con las pendientes, un clip desenrollado o una aguja larga, una poco de algod\u00f3n o un pa\u00f1uelo de papel fuera de su funda, un vial con alcohol et\u00edlico, la botella o matraz donde piensas iniciar el cultivo del pr\u00f3ximo lote de cerveza junto con un vial vacio y esterilizado junto con su tap\u00f3n.<\/p>\n 1. Siguiendo el procedimiento habitual, debes iniciar el cultivo en el interior del paquete de levadura Wyeast, para ello basta con que rompas la bolsa interior de una palmada y lo dejes 2 \u00f3 3 d\u00edas a temperatura ambiente hasta que el paquete se haya hinchado considerablemente 3. Ahora repite las sigientes operaciones para cada pendiente que quieras inocular. Primero respira profundamente y mant\u00e9n la respiraci\u00f3n. Esteriliza tu aguja o clip con un algod\u00f3n o pa\u00f1uelo de papel empapado en alcohol. Abre el vial a ser inoculado. Abre ahora el vial que contiene la peque\u00f1a cantidad de disoluci\u00f3n. Moja la aguja en la disoluci\u00f3n y restriega suavemente con un ligero movimiento de zig-zag toda la superficie de la pendiente de gelatina del vial a inocular, intenta restregar por toda la superficie de la pendiente. Procura no tocar las paredes del vial con la aguja o clip.Una vez terminado el trabajo, retira la aguja y cierra firmemente los dos viales, el de la disoluci\u00f3n y el de la pendiente. Ya puedes respirar. Ya tienes un vial totalmente inoculado. Sigue haciendo lo mismo con tantos viales como quieras inocular.<\/p>\n La cantidad de tiempo necesaria para realizar estos tres pasos en unas 10 pendientes es de unos 20 minutos, puede que la primera vez tardes un poco mas hasta que le pilles el truquillo.<\/p>\n 4. Cuando tengas todos los viales inoculados, d\u00e9jalos a temperatura ambiente (20 C) durante una semana. A los dos d\u00edas ya podr\u00e1s observar una ligera pel\u00edcula blanquecina en la superficie de la pendiente, unos d\u00edas mas tarde ya ser\u00e1 visible una capa lechosa de un mm. de espesor. Algunas veces, dependiendo de la cepa de levadura que estemos cultivando, la temperatura ambiente y la riqueza de tu medio de cultivo el CO2 generado por el crecimiento de la levadura en la pendiente puede empezar a desplazar hacia fuera el tap\u00f3n de los viales. Soluci\u00f3n r\u00e1pida: abre un poquito el tap\u00f3n para liberar la presi\u00f3n interior y vuelve a cerrarlo firmemente. Pasada una semana encinta los tapones de los viales (tapando la junta entre el tap\u00f3n y el vial) con cinta aislante el\u00e9ctrica y coloca todos los viales en el frigor\u00edfico dentro de una bolsa de plastico tipo zip, donde podr\u00e1s conservarlos 3 meses como m\u00ednimo en perfectas condiciones de viabilidad. Obviamente si tienes en el frigo viales de diferentes tipos de levadura debes de etiquetarlos de alguna forma para saber cual corresponde a cada familia–la cinta adhesiva de enmascarar es perfecta para esto.<\/p>\n VI. Comentarios Generales:<\/strong> 3. Realizando un cultivo de inicio a partir de una pendiente: antes de empezar saca la pendiente del frigor\u00edfico y dejala una o dos horas fueras para que poco a poco alcance la temperatura ambiente. Mientras, realiza un medio de cultivo como siempre. Despues de hervir la mini-wort que servir\u00e1 como medio de cultivo (Suelo usar una wort de 1.040 de densidad obtenida al hervir 50 grms de extracto de malta en 500 ml de agua), enfr\u00edala y vierte una peque\u00f1a cantidad en el vial con el cultivo en pendiente, cierra el tap\u00f3n del vial y ag\u00edtalo con fuerza a fin de que se desprenda la mayor cantidad de levadura posible de la superficie de la pendiente. normalmente no suele desprenderse toda la levadura por lo que debes tener tu aguja y el algod\u00f3n con alcohol listos por si acaso. Con la aguja desinfectada con el alcohol puedes raspar la superficie de la pendiente hasta desprender toda la levadura (no te preocupes si algun trozo de gelatina se desprende tambi\u00e9n, no importa). Una vez que tengas en suspensi\u00f3n el vial toda la levadura de la superficie vacial\u00e1 en el matraz, junto con el resto del medio de cultivo por supuesto, coloca el borboteador en el matraz. A una temperatura de 20-22 C la cantidad de levadura obtenida de una pendiente t\u00edpica producir\u00e1 una fermentaci\u00f3n vigorosa en unas 24-36 horas, puede que se necesite un poco mas de tiempo para temperaturas ambiente mas frias. Para utilizar este cultivo en un lote de cerveza elimina la mayor parte del liquido del cultivo y agita bien lo restante hasta asegurarte de que la levadura posada en el fondo del matraz esta en suspensi\u00f3n, ahora ya puedes vaciar tu cultivo en el recipiente de fermentaci\u00f3n. En ,mi experiencia, con cultivos de inicio realizados de esta forma siempre obtengo arranques r\u00e1pidos, nunca he observado tiempos de inactividad superiores a 12-15 horas (temperatura ambiente fria), siendo 8 horas lo normal.<\/p>\n 4. Cosas que pueden ir mal: El problema mas com\u00fan que se puede presentar cuando uno realiza sus propios cultivos es la aparici\u00f3n de moho en la superficie de la pendiente. Cuando esto ocurre no pasa inadvertido, una gran mancha verdosa y peluda campa a sus anchas en la superficie. Deshazte del vial, ya no se puede hacer nada por el. Es por esto por lo que debes hacer al menos 3 nuevos viales cuando recultives un vial viejo, de esta forma si las cosas van mal tendr\u00e1s mas posibilidades de salvar alguno. Tambi\u00e9n esposible que las bacterias encuentren cobijo en la pendiente. A mi personalmente nunca me ha ocurrido esto. Al principio probaba cualquier cultivo de inicio obtenido de una pendiente para asegurarme de que iba bien, pero despues de 50 veces sin problemas he dejado de hacerlo. Mientras la superficie de la pendiente tenga buen aspecto, es decir, una capa de levadura lechosa y homog\u00e9nea sin otros colores o sombras probablemente todo vaya por buen camino.<\/p>\n \u00a1Bien!, me ha llevado unas pocas p\u00e1ginas el describir todo esto, solo quer\u00eda ser lo mas elocuente posible, de forma que quedaran las menos preguntas posibles sin responder. El tiempo empleado en disponer en mano de levadura final pura es de un par de horas por cepa y para mi no hay otra forma de hacer las cosas. He gastado un dinero en seis paquetes de levadura Wyeast (1056 American, 1084 Irish, 2112 California Lager, 1338 European Ale, 2565 Kolsch y 1028 London Ale), y ahora dispongo de levadura por los siglos de los siglos, am\u00e9n, bajando el coste de levadura por lote de cerveza rapidamente a cero practicamente. \u00a1AH! y me GUSTA ser un ranchero de levadura, la vigilo constantemente, le hablo (\u00ab\u00a1\u00a1Hola chicos… ya estoy de vuelta en casa!!\u00bb)…<\/p>\n Dave Draper, Sydney, Australia, Enero de 1995
\nReconocimientos
\nLa informaci\u00f3n que aqu\u00ed se recoge ha sido obtenida en Internet de diversas fuentes, como el Home Brew Digest, el grupo de noticias rec.crafts.brewing de Usenet y las FAQ sobre levadura recopiladas por Patrick Weix y disponibles via FTP an\u00f3nimo del archivo sobre homebrew de Sierra. Vaya un especial agradecimiento a Jack Schmidling cuyas aportaciones sobre este tema en las news rec.crafts.brewing me motivaron finalmente a realizar este documento. Doy mi permiso expreso para que esta informaci\u00f3n pueda ser usada en cualquier momento, en cualquier lugar, por cualquiera y para cualquier uso. Nota: yo uso unidades m\u00e9tricas a lo largo de todo el documento– \u00a1lo siento pero tendr\u00e1s que acostumbrarte a vivir con ellas !.
\nContenido
\nVisi\u00f3n General
\nEquipo necesario
\nMateriales necesarios
\nPreparando las pendientes
\nInoculando las pendientes con levadura
\nComentarios generales
\nI. Visi\u00f3n General:
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\nAlgunas de las ventajas de cultivar levadura en pendientes es a) almacenaje de levadura por tiempo indefinido (pr\u00e1cticamente hablando), b) se asegura la propagaci\u00f3n de la cepa original, y c) facilita el intercambio de levadura con los amigos. Incluso, cada vez que llega el momento de realizar un starter de levadura para fermentar un lote de cerveza, con una pendiente consigues 500 ml de starter activo en unas 24-36 horas. Finalmente, con esta t\u00e9cnica de cultivos en pendiente, cuando alguien te da una muestra de una levadura, e incluso otra pendiente inoculada con levadura, puedes hacerte tu propio cultivo de por vida de esa muestra.
\n
\nII. Equipo necesario.
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\n1. Unos cuantos viales de vidrio ![\"\"](\"https:\/\/bluesnbrews.es\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/P7290103.jpg\" "\\"caja")
<\/a>o tubos de ensayo con tapones que puedan: a) aguantar temperaturas de 100 C y b) cierren herm\u00e9ticamente. Yo empec\u00e9 con 30 y creo que son m\u00e1s que suficientes ya que conforme vayas utilizando la levadura de los viales los puedes ir reciclando realizando nuevos cultivos en ellos. Yo uso viales de cristal de base plana de una capacidad aproximada de 50 ml porque son mas faciles de utilizar ya que no necesitas ninguna parrilla para sujetarlos. Los consegu\u00ed aqu\u00ed en Sidney – una larga y curiosa historia- normalmente debes de encontrarlos sin mucha dificultad en tiendas de suministro de material cient\u00edfico. Mira en las P\u00e1ginas Amarillas en el apartado de material para laboratorio. Los 30 viales mas los tapones me costaron unos 25 $, sobre unos 80 centavos por unidad.
\n2. Un plato o fuente de material tipo pyrex que soporte temperaturas de agua en ebullici\u00f3n sin explotar.
\n3. Un frasco donde se pueda hacer el starter de la levadura, como una botella de leche de las de antes, un matraz (es lo que yo uso), o cualquier otro frasco de cristal que tenga una embocadura a la que se le pueda acoplar un tap\u00f3n de goma perforado con un borboteador.<\/p>\n<\/a>tiene un coste aproximado de unos 90 centavos cada caja de 5 paquetes) o agar-agar disponible en algunas tiendas de comida asi\u00e1tica. Este ser\u00e1 el medio de cultivo. Yo uso gelatina y funciona muy bien para mi–f\u00e1cil, barata y siempre disponible.
\n2. Una bolsa de extracto seco de malta. Una bolsa te durar\u00e1 pr\u00e1cticamente para toda la vida en lo que a la fabricaci\u00f3n de pendientes de gelatina se refiere.<\/p>\n
\nPara ello asumamos que vamos a hacer el cultivo partiendo de una fuente pura como un paquete de levadura l\u00edquida wyeast, una de tus botellas de cerveza casera, o un cultivo en pendiente que alguien te ha enviado. Por el contrario, si el cultivo lo vas a iniciar a partir, digamos, de una botella de cerveza comercial fermentada en botella ser\u00edan necesario una serie de pasos adicionales para aislar cultivos puros (las cepas de levadutra usadas en el embotellamiento raramente son puras). Esto \u00faltimo implicar\u00eda mucho mas de lo aqu\u00ed expuesto, no lo he hecho nunca, y no tengo intenci\u00f3n de hacerlo en un futuro cercano, por lo que no lo contemplaremos en este documento.<\/p>\n<\/a>Retirar del fuego, a\u00f1adir 15 gramos de extracto seco de malta y agitar hasta su total disoluci\u00f3n. Volver a colocar el cazo con la disoluci\u00f3n en el fuego y hervir durante unos 5-10 minutos para asegurar que queda esterilizada. Retirar del fuego.
\n2. A\u00f1adir un paquete de gelatina a esta disoluci\u00f3n y agitar hasta que se disuelva TOTALMENTE. Ahora rellena tantos viales como puedas con esta mezcla, un peque\u00f1o embudo puede que sea de gran utilidad en este punto. LLena los viales unos 3\/4 de su capacidad, no los llenes a tope. Reserva al menos un vial vacio para el siguiente proceso seg\u00fan se explica mas adelante. Con esta cantidad de disoluci\u00f3n normalmente tengo para rellenar unos 15 \u00f3 20 viales .<\/p>\n<\/a>Coloca la olla en el fuego y lleva el agua a ebullici\u00f3n, probablemente no necesites poner el fuego a tope, con la olla tapada, deja el agua hervir durante unos 10-15 minutos. Si quieres puedes echar los tapones de los viales al agua de la olla y as\u00ed tambi\u00e9n los esterilizas, <\/a>o simplemente puedes esterilizarlos tambi\u00e9n usando tu disoluci\u00f3n quimica favorita (como agua con unas gotas de lej\u00eda). Yo normalmente suelo echar los tapones en el agua hirviendo. Lo que est\u00e1 ocurriendo en este momento es que el vapor de agua que desprende el agua hirviendo est\u00e1 esterilizando<\/a> los viales, el medio de cultivo y los tapones (si los hemos echado al agua hirviendo).<\/p>\n<\/a>Yo suelo usar la tapa de una caja de cart\u00f3n (una con un buen reborde como la tapa de una caja de paquetes de folios de fotocopiadora) levantando uno de sus lados con algo como libros, etc. hasta coneguir el angulo deseado. Obviamente cuando los viales se inclinan la superficie de la disoluci\u00f3n de gelatina mas extracto de malta, que todav\u00eda no est\u00e1 lo suficientemente fr\u00edo como para estar s\u00f3lido, tiende a quedarse horizontal. Dejando los viales en esta posici\u00f3n inclinada durante 24 horas la disoluci\u00f3n terminara por solidificar (aunque seguir\u00e1 estando un poco suave y flexible ideal para nuestro prop\u00f3sito). Despues de fr\u00eda la superficie de la disoluci\u00f3n habr\u00e1 quedado siguiendo el \u00e1ngulo en el que colocamos la caja de cart\u00f3n, es decir en pendiente, de ah\u00ed le viene el nombre de pendiente de gelatina. Estas pendientes est\u00e1n preparadas para ser inoculadas con c\u00e9lulas de tu levadura favorita.
\nEl tiempo a emplear en realizar estos 5 pasos no llega a una hora(dependiendo de cuanta cervezas caseras te hayas tomado :-}).<\/p>\n
\nDe acuerdo, ya tenemos las pendientes de levadura preparadas. LLegados a este punto el camino a seguir dependera de la fuente de la que obtengamos la levadura a cultivar. Voy a describir el proceso suponiendo que partimos de un cultivo puro l\u00edquido en un paquete de la marca Wyeast, y despu\u00e9s comentar\u00e9 las diferencias en el caso de que la levadura se obtenga de otras fuentes.
\nCultivo de la levadura procedente de un paquete Wyeast.:<\/p>\n
\n2. No respires. Agita bien el paquete de levadura Wyeast y \u00e1brelo tal y como lo haces habitualmente. Pon un poco de esta disoluci\u00f3n Wyeast en el vial vacio y pon el resto en el matraz donde sueles iniciar tus cultivos. Cierra el vial con su tap\u00f3n y col\u00f3cale el borboteador al matraz. Respira. El cultivo de inicio del matraz lo puedes usar en el lote de cerveza que har\u00e1s ma\u00f1ana y la peque\u00f1a cantidad de disoluci\u00f3n del vial la usaremos para inocular las pendientes de gelatina.<\/p>\n
\n1. \u00bfCu\u00e1ntos viales debo inocular en una sola vez ?. Yo normalmente inoculo 3 \u00f3 4 viales de un tipo de levadura determinado en una sesi\u00f3n, ya que raramente uso la misma levadura 4 veces en 3 meses. Cuando se acerca el final de los tres meses simplemente recultivo la cepa en 3 \u00f3 4 nuevos viales siguiendo el procedimiento anterior, con la salvedad de que ahora uso un vial antiguo en lugar del vial con la disoluci\u00f3n de Wyeast. Por lo dem\u00e1s el procedimiento es id\u00e9ntico. Realizar el recultivo de esta forma no incrementa la generaci\u00f3n de la cepa de levadura ya que la levadura no ha realizado suficientes copia de si misma como para que ocurra una mutaci\u00f3n.
\n2. Si el cultivo en pendientes se realiza partiendo de una cerveza fermentada en botella, lo que suelo hacer es realizar un peque\u00f1o cultivo en un matraz con la cerveza de la botella y cuando est\u00e9 en plena actividad vac\u00edo, la mayor\u00eda del contenido del matraz y del resto, despu\u00e9s de agitarlo, deposito una peque\u00f1a cantidad en el vial esteril vac\u00edo como fuente para inocular las pendientes. \u00a1ATENCION!, muchas cervezas son acondicionadas en botella con diferente levadura que la usada en la fermentaci\u00f3n, o bien la levadura de la botella es la misma pero mutada, o cualquier otra complicaci\u00f3n combinaci\u00f3n de las dos anteriores. Cuando realices un cultivo partiendo de una botella comercial, prueba primero el cultivo del matraz, si sabe bien o al menos no sabe mal, probablemente todo vaya bien. En cualquier caso deber\u00e1s probar la levadura cultivada en un peque\u00f1o lote de cerveza de prueba antes de usarla de forma generalizada en la elaboraci\u00f3n de tus cervezas. Incluso si la fuente es una de tus propias botellas de cerveza casera, te recomiendo que tomes las mismas precauciones.<\/p>\n
\nddraper@utdallas.edu
\nhttp:\/\/hbd.org\/~ddraper\/beer.html
\nTraducido por Antonio M. Mart\u00ednez Hern\u00e1ndez, Murcia, Espa\u00f1a.<\/p>\n